今天小編和大家叨叨之騰沖新增八項市級非遺項目之騰沖黑醬的制作，之所以稱其為黑醬，蓋其色極其黑也。中國菜講究色香味俱全，黑醬反其道而行之，非但沒有誘人的顏色，就連氣味也不大招人待見，坦白地說，初次見面，它的迥異形象不會讓人一見鐘情。然而斂聲屏氣大著膽子吃進嘴里之后，不由得巋然驚嘆竟是如此的美味!說到它的味道，頃刻之間，還真找不出一個合適的詞語來形容，只覺得就是一個好吃沒商量!家里有黑醬的日子，每頓飯都得多下一碗米，否則因為黑醬魅力獨特，開胃送飯，往往會導(dǎo)致吃得飯甑空空如也，余興未盡!可以絕不夸張地說，縱使家有千萬，也不能不吃黑醬下飯啊!

項美食的制作方法。原來這黑乎乎的寶貝的制作方法大致可分為四個步驟。

第一步是煮豆。將大黑豆或者細黑豆炒熟，放入水中熬煮，水以剛蓋過豆子為宜。待豆熟透，將之撈出，所余豆水用專門的小桶裝好留存待用。

第二步是加入草木灰發(fā)酵。豆子濾水后放上灶灰，灶灰必須是灶眼里的干凈木炭灰，所選灶灰需用細篩子篩濾，越細越好，過濾好后以一比七的比例與豆子攪拌均勻，然后用棕袋包裝，放入墊有癟谷的墩子里(癟谷需要暴曬使之殺菌和增溫)，上頭也用癟谷蓋上，癟谷之上再放上一些棉絮之類的保溫材料。如此放上5至7天，豆子在強堿的化學(xué)作用下就能全部發(fā)酵了。此刻發(fā)酵開的豆子如同雞樅窩，灰中帶白，白中有黑，很是特別。

第三步是去灰沖豆。接下來的工序十分關(guān)鍵，必須以手工小心的搓揉發(fā)酵好的豆子，搓揉時，既要把灶灰盡可能地揉下來，又不能傷到豆皮，如果豆皮揉掉了就會影響到黑醬的品質(zhì)。如此搓揉篩漏三次之后，灶灰才基本清除干凈，此刻如果豆子濕度過大可以適當進行晾曬，曬好豆子后就是粉碎豆子了。何大媽家粉碎豆子的工具仍然是采用老式的腳踩木碓，加工起來十分費勁，但是舂碾粉碎出來的豆面比機子加工的還要細膩許多，由此口感也就更佳。

第四步是發(fā)面成醬。豆面沖好后，把之前留下的豆水與之混和，攪拌成半干半濕的面團，面團要小，而且以不相黏連為佳。面團用袋子裝好再次放入墩子，此刻墩子底已經(jīng)裝入了下一鍋需要發(fā)酵的熟豆，在熟豆的余溫下，墩子里變得很溫暖，隨著豆子的發(fā)酵，墩子溫度會變得更高，這樣對放置于上頭的豆面起到了催化和加溫的作用。在這樣的狀態(tài)下，豆面只需一個晚上就能發(fā)酵成熟。第二天早上，一鍋上好的黑醬就會順利出爐。剛出爐的黑醬熱乎乎的散發(fā)著醇厚的醬香，催人垂涎。

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