騰沖美食扛把子

騰沖的美食非常有名，且與眾不同，家常菜里，酸、辣、苦、咸、甜、香，種種滋味俱全，又以酸辣為主。用得最多的佐料是酸大筍、干腌菜、水腌菜、糊辣子、小米辣等調(diào)料。這些調(diào)料都是獨(dú)具特色的騰沖特產(chǎn)，各種時(shí)鮮小菜烹飪都是以味見(jiàn)長(zhǎng)。

和順頭腦

“頭腦”為云南騰沖著名小吃，以雞蛋，油炸糍粑，花生米等為主料，加熱糖水?dāng)嚢瓒?。和順頭腦是典型的藥膳，加之與我國(guó)的中醫(yī)藥結(jié)合在了一起，所以有很強(qiáng)的滋補(bǔ)功效。

在和順，每逢農(nóng)歷正月初二，女婿去丈母娘家拜年的時(shí)候，丈母娘都要特別做一碗頭腦給女婿吃。寓意在新的一年里女婿有頭有腦，體體面面，聰明智慧，小兩口吉祥如意，日子甜蜜。

大救駕

將餌塊卷切成三角形的小片，加入火腿片、鮮肉片、雞蛋、胡蘿卜、西紅柿和豌豆尖等，放入旺火的鍋中爆炒，起鍋前加入香料。

據(jù)傳，清初，吳三桂率清軍打進(jìn)昆明，明永歷皇帝逃往滇西，清軍緊追不舍。農(nóng)民起義軍大西軍領(lǐng)袖李定國(guó)命大將靳統(tǒng)武護(hù)送永歷皇帝至騰沖，當(dāng)時(shí)天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難忍。找到一處歇腳之地后，主人炒了一盤餌塊送上。永歷皇帝吃后贊不絕口。說(shuō)：“炒餌塊救了朕的大駕?！睆拇耍v沖炒餌塊改名為“大救駕”。

稀豆粉

稀豆粉是騰沖的特色美食，一般是用豌豆制作。制漿要分別制成清漿和濃漿兩種，然后再用兩種漿制成稀豆粉。

騰沖稀豆粉的吃法也有大講究，一碗稀豆粉要分三部分，一部分不拌佐料、一部分輕拌佐料、一部分伴和佐料，將這三部分變幻順序輪著吃，不同的輪吃有不同的美味。

大簿片

大薄片已成為滇西名菜，工于火候，長(zhǎng)于刀法。用特制的豬頭肉片成薄如蟬翼的大片，調(diào)料齊全，具有咸、酸、辣、麻、香多種滋味，肉脆嫩，嚼時(shí)有勁，回味無(wú)窮。

土鍋?zhàn)?o:p>

土鍋?zhàn)邮球v沖風(fēng)味中十分重要的品種，為騰沖獨(dú)有。除了在當(dāng)?shù)厝思抑?，騰沖賓館餐廳也能吃到十分地道的鍋?zhàn)樱枰?0人左右同時(shí)進(jìn)餐才能吃完。

傳說(shuō)元朝末年，朝中派一位大臣到騰沖守關(guān)。來(lái)到邊陲后，看到每天送到邊關(guān)給戰(zhàn)士的餐食都變冷了，于是這位大臣就想，怎么才能讓守邊的戰(zhàn)士吃上熱乎乎的菜飯呢。于是，他便叫當(dāng)?shù)毓そ碂埔环N容器，用來(lái)煮食。這種容器既方便，又省事，遙遠(yuǎn)的路程都能吃到熱乎乎的飯食。從此以后，土鍋?zhàn)泳统蔀轵v沖的名菜之一。

騰沖簸箕宴

簸箕宴是云南少數(shù)民族流傳至今的一種手抓飯習(xí)俗，大家圍坐在大簸箕邊，邊吃邊談、邊欣賞歌舞表演，其樂(lè)無(wú)窮。

簸箕內(nèi)使用新鮮芭蕉葉盛放食物，菜品豐富誘人：有糍粑、檸檬雞、木桶豬手、油煎禾花魚、原味叉燒、雜糧飯、水果…….葷素搭配、湯齊料足真是一個(gè)都不少！ 

棕包炒肉

這道菜的棕包是棕包樹(shù)未露頭開(kāi)放的花穗，初春時(shí)節(jié)采摘，其他地方的均味苦質(zhì)粗，唯騰沖棕包苦中回甜，肉質(zhì)清脆。

將棕包剝?nèi)ネ馄?，洗凈切絲，配鮮肉丁、胡蘿卜絲、臘腌菜、干椒一并炒熟，色香味俱全。清涼解毒，還可涼拌，或配白豆腐、豬血、干腌菜煮湯，均為美味。

擦粉

擦粉以甜蕎為材料，采用特殊工藝制作而成，晶瑩剔透?；蚴怯锰厥夤ぞ咦龀杉?xì)絲狀，或是用小刀切成條片狀，加之以特制梅子醋，香料，慢慢品味。擦粉的軟嫩滑爽配上梅子醋的酸甜可口，令食客吃的一丁點(diǎn)不剩才肯作罷。

青龍過(guò)海湯

騰沖的干腌菜酸味可口。干腌菜加糊辣椒、芫荽及其它佐料，開(kāi)水沖泡，制成蘸水碗，適宜吃各種綠菜及素煮的菜蔬；開(kāi)水沖泡干腌菜，加入鹽巴、辣椒及搗姜塊，再放上三兩截大蔥，置海碗內(nèi)，便是著名的“青龍過(guò)海湯”，真令人胃口大開(kāi)……

和順?biāo)苫ǜ?o:p>

和順的松花糕人人都知道。“藺大媽松花糕”，還被中央電視臺(tái)的記者采訪過(guò)。松花糕是采用天然的松花粉（松樹(shù)開(kāi)花時(shí)采下的花粉）和紅豆制作的，上面黃色的就是松花粉，下面厚厚的是紅豆沙，撒上芝麻就可以了，吃一口，便有淡淡的松花香味縈繞在嘴里。

撒撇

撒撇有酸味和苦味的，根據(jù)個(gè)人口味喜好選擇。一盤細(xì)米線頭上加上牛干巴絲，牛肝片和炸豬皮片。蘸水就很講究，細(xì)韭菜末，香菜末，炒芝麻，炒花生米，小米辣末放上檸檬水就是酸味撒撇了，放上?？嗄c水的就是苦撒撇！

撒撇因有?？嗄c水，不但具有豐富的百草營(yíng)養(yǎng)成分，而且有清熱解毒和健脾開(kāi)胃的功效，加上配有具藥效作用的植物佐料，撒撇便成了一道口味極佳的藥膳食譜。胃熱上火，風(fēng)火牙痛，體內(nèi)各種炎癥，食用撒撇一次或兩次，即可消炎止痛解毒，常吃之還有預(yù)防癌癥的特殊作用。

疊水河卷粉

別看它就一小塊薄薄的面皮，但是放的調(diào)料可多了，醬（專門調(diào)制的），花椒油、芝麻油、韭菜綠豆芽和黃瓜絲（用開(kāi)水稍微煮一下）、炒花生米、燒肉（可放可不放），然后把這些調(diào)料和菜都裹在里面就可以吃了！也可以不用裹，把卷粉切成片或切成絲放上調(diào)料和醋辦一下就可以了。

趕馬肉

云南騰沖趕馬肉是曾經(jīng)茶馬古道上馬幫在風(fēng)餐露宿的過(guò)程中形成的一種食肉方法。將大塊的肉加上各種調(diào)料一起燜熟，油而不膩，香氣撲鼻、營(yíng)養(yǎng)豐富。對(duì)于吃慣了精饌珍饈的現(xiàn)代人，這種肉食雖然簡(jiǎn)單，但也別具風(fēng)味。

壇子雞

此菜源于明末，興于清初，由其獨(dú)特的瓷壇（或特制砂鍋）燜制工藝和神秘的宮中藥物和融合騰沖當(dāng)?shù)卦牧吓渲贫傻囊欢淦孑狻獕与u（此物因其難制在騰沖也很難吃到）。

其色金黃玉潤(rùn)，晶亮養(yǎng)眼，純正持久。不悶不膩，入口細(xì)品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。

明光碳烤小耳朵豬

騰沖人的晚餐講究豐盛，各色菜系應(yīng)有盡有，騰沖碳烤小耳朵豬就是其中一道美味。選取典型的明光小耳朵豬仔，重量要求10至15kg，就可以加工制作。

把整豬洗凈，從中分開(kāi)，用秘制調(diào)料腌制，保證味道遍及豬肉的每個(gè)角落，用烤架把整豬串起來(lái)，以合適的火候持續(xù)烤2至3小時(shí)，烤出的豬皮酥脆可口、香氣誘人，豬肉鮮嫩柔軟，色香味俱佳。

海陸空

騰沖有句古話，“靠山吃山、靠水吃水”?！昂ｊ懣铡本陀∽C了這句古話?！昂ｊ懣铡?---——谷花魚、棕包米、蜂蛹一鍋烹煮。因所選食材為“水里游著的，陸上長(zhǎng)著的，天上飛著的”而得美名。

這樣的吃法鮮甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，既沒(méi)有葷腥的厚膩，也補(bǔ)上了蔬菜的淡薄，香而不膩，淡而不薄，酸甜適宜，恰到好處。

和順三滴水

騰沖和順鄉(xiāng)“三滴水”是最高級(jí)別的筵席，一般接待客人的時(shí)候才會(huì)擺上一桌。三滴水分為三道菜式，幾乎囊括了騰沖的風(fēng)味特色。

第一滴為點(diǎn)心、開(kāi)胃類食品，如干果和涼菜類。第二滴為八大碗，主要是騰沖的名特風(fēng)味，比如大薄片、土鍋?zhàn)?。第三滴為甜點(diǎn)類的餐后點(diǎn)心，如甜白酒、水果類?，F(xiàn)在很少能吃到十分地道的“三滴水”，即使有也是經(jīng)過(guò)改進(jìn)的。

和順茄肉

茄肉是和順人的一道日常菜肴，即在燜肉時(shí)加入產(chǎn)于緬甸的一種調(diào)料“茄”(音qié)。這種做法源于緬甸。

和順古鎮(zhèn)有幾百年的“走夷方”傳統(tǒng)，如今還有一萬(wàn)多和順人僑居海外，在緬甸的居多。所以，和順出現(xiàn)緬甸風(fēng)味的飲食就順理成章的了。除“茄肉”外和順還有許多用“茄”作為調(diào)料的系列菜肴，風(fēng)味獨(dú)特。

臭油煎蛋

臭油，是用騰沖當(dāng)?shù)氐南愎麡?shù)結(jié)的種子榨的油，細(xì)膩粘稠，帶有香果樹(shù)特有的濃郁氣味。做臭油煎蛋時(shí)，要先用香櫞葉在臭油鍋中翻炒幾下，再把雞蛋打下鍋中，這樣煎出來(lái)的蛋才不會(huì)太苦。

臭油煎蛋可以護(hù)肺清肺，據(jù)說(shuō)以前鄉(xiāng)間只要是患了肺結(jié)核的，都吃這道菜，慢慢的病就會(huì)好了。現(xiàn)在的人喜歡抽煙，不妨多吃點(diǎn)臭油煎蛋。

油燈燉雞

顧名思義，用一盞農(nóng)村以前用來(lái)照明的油燈來(lái)燉雞。燈中的油用的是香果粗加工的臭油。燉雞時(shí)首先要將油燈點(diǎn)燃放在一個(gè)木箱子的底部，然后用一個(gè)土罐子裝了雞，加了足夠的水、各種自高黎貢山中尋來(lái)的中藥材，蓋上蓋子，蓋子周圍還要用玉米面糊起來(lái)，放在箱子里油燈上的架子上，最后將木箱子密封起來(lái)，那木箱底部有門，可供中途加燈油用。這樣燉個(gè)四五個(gè)小時(shí)后，一道鮮香撲鼻，別具特色的“油燈燉雞”就大功告成了。

龍鳳八寶飯

又名陰陽(yáng)八寶，有咸甜兩種。甜八寶飯做法是碗抹豬油，貼核桃，蜜賤，白果，大棗，雞蛋糕，再放豆沙，糯米飯，上鍋蒸，好了倒出來(lái)，可以淋上一點(diǎn)糖水。

這個(gè)八寶飯?zhí)鹋纯煽?，就連不愛(ài)吃甜食的人都贊不絕口。而咸八寶飯，則是加入臘肉等食材，不放豆沙蜜餞等，只放鹽巴和草果等香料，吃起來(lái)軟糯、口味香而不膩。

雜燴

騰沖待客席面八大碗中，最具有特色的菜肴，工序復(fù)雜。首先是豬蹄筋,先晾干,用水泡開(kāi),沒(méi)條件的用豬皮來(lái)代替,之后再放入鵪鶉蛋、萵筍、胡蘿卜、蛋卷、百合、瘦肉片、肉圓丸子、香菇、白蕓豆等。該菜所含的配料，堪稱“全家?！?，吃起來(lái)味美鮮爽。

風(fēng)味臘鵝

騰沖臘鵝以嫩、脆、香出名。做臘鵝時(shí)，先把肥鵝宰殺干凈，掏出五臟，再放食鹽、硝、酒腌制鵝肉，壓制成餅形，最后掛在屋檐下風(fēng)干，避免被太陽(yáng)曬到。

臘鵝之所以美味，多半依賴其肥白的油脂，而半濕不干的肉嚼在口齒之間，則可深深感受到它的嫩、脆、香盡在一口之間。

白果肚條

把豬肚去干凈脂肪以后,同豬肉一起出出水,然后加入泡過(guò)水去皮的白果和其他配料，加蓋用慢火煲1 小時(shí)至軟綿，去掉排骨，取出豬肚斜切成條即可。

這道菜有白果的清香、豬肚的爽口，湯色奶白，味道鮮美，具有健脾開(kāi)胃、滋陰補(bǔ)腎、去濕消腫的作用。而且補(bǔ)而不燥

白果燉

關(guān)鍵是原料的選擇和佐料合理的搭配，農(nóng)家土雞，白果則一定要選用江東白果。將雞洗凈切塊，加入生姜小火燉至六成熟，加入去皮軸芯的白果，燉至雞肉離骨即可。此菜湯清肉嫩，清香味美，潤(rùn)肺益氣，滋補(bǔ)保健。

油炸蜂蛹、竹蟲(chóng)、螞蚱

 云南十八怪中的一怪，三個(gè)蚊子一盤菜，說(shuō)的就是油炸蜂蛹、竹蟲(chóng)和螞蚱了。將這三種動(dòng)物油炸拼成一盤，就成了一個(gè)山珍了，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含高蛋白！

稻田魚

稻田魚，又稱谷花魚，意為吃谷花長(zhǎng)大的魚。騰沖有大片大片的稻田，還有流向稻田的甘甜泉水，優(yōu)勢(shì)擺在這里，稻田里怎能不養(yǎng)魚呢？

每年稻谷收割的季節(jié)，到騰沖來(lái)的人就有了口福：稻田魚！絕對(duì)是純天然、無(wú)污染！清蒸、燉湯、紅燒······不論什么烹飪手法做出來(lái)都是美味！

油菌子

油菌子是采用新鮮菌菇、用菜籽油加各種調(diào)料小火慢熬而成，成品少，耗時(shí)長(zhǎng)，但口味鮮香，佐飯或是面食都極好！而且由于菌子里的水分都被油慢慢熬出，所以油菌子能儲(chǔ)存很長(zhǎng)一段時(shí)間，是一種可以帶回家的騰沖美食！