騰沖臭油燈燉雞

高黎貢山腳下的界頭鎮(zhèn)大園子，5月晨間的太陽(yáng)，像玻璃罩子下的油燈，跟著云層晃來(lái)晃去。油菜花開(kāi)的季節(jié)已經(jīng)過(guò)了，田地里鋪滿水稻，綠茵茵的。在大園子到沙壩的油菜花觀光大道旁，我們叩開(kāi)一戶農(nóng)家的大門，杜成興高興地拉我們進(jìn)去坐。這兩年，杜成興的農(nóng)家小院吸引來(lái)了一波又一波拜訪者，田亮、小沈陽(yáng)等明星也在這里留下過(guò)身影，吸引他們的，是杜成興的獨(dú)門手藝——臭油燈燉雞。

私房菜

油菜花田間的私房菜

在杜成興家的兩層小樓前，一片大大的菜園子里滿是杜成興的寶貝：有桂花樹(shù)、香果樹(shù)、香木緣樹(shù)、重樓，還有杜成興臨時(shí)圈養(yǎng)的土雞。68歲的杜成興是侍弄花草的高手，2014年前，他主要依靠培植花果樹(shù)掙錢。除了家人和朋友，很少人知道杜成興還有一身好廚藝，臭油燈燉雞是他的獨(dú)門拿手好菜。一年里，凡是闔家團(tuán)圓的時(shí)候，杜成興都會(huì)下廚準(zhǔn)備一鍋臭油燈燉雞?！皟号嘣诔抢锕ぷ鳎磕昊丶揖蜁?huì)說(shuō)，爸爸，要燉一只雞?！庇H戚坐月子，杜成興也會(huì)親手為她們做一鍋臭油燈燉雞。

自杜成興有記憶算起，臭油燈燉雞已經(jīng)流傳了3代人，用油燈代替柴火燉煮土雞的作法，據(jù)說(shuō)是祖輩在單調(diào)的飲食生活中偶然摸索出的。見(jiàn)過(guò)、吃過(guò)臭油燈燉雞的人便會(huì)知道，這道美食遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是改變了灶具那么簡(jiǎn)單。杜成興的母親跟著奶奶學(xué)，杜成興跟著母親學(xué)。開(kāi)始學(xué)習(xí)做臭油燈燉雞是18歲，作為家里的老幺，杜成興被賦予傳承這門手藝的重任，“家里10個(gè)孩子，哥哥他們都大了，不想學(xué)。我母親說(shuō)還是你學(xué)學(xué)?！?

在以前艱苦的生活條件下，杜成興幾乎沒(méi)有什么學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，他更多地是在母親煮雞時(shí)跟著看?！耙荒瓿缘诫u肉的時(shí)候不多，母親看著大哥干活很辛苦的時(shí)候會(huì)做一次，全家人一起吃?！倍懦膳d說(shuō)，臭油燈燉雞就那幾個(gè)步驟，學(xué)起來(lái)不難，但要真正做好一鍋臭油燈燉雞，必須經(jīng)歷時(shí)間的打磨。手藝人需要在長(zhǎng)年累月的勞作中，摸索出雞肉和時(shí)間、火候、配料的關(guān)系，為不同食客搭配不同食材。直到母親去世多年后，杜成興才在一次次的實(shí)踐中把那鍋油燈燉雞做好、做香。

2014年，因?yàn)橐淮尾惋嬑幕故净顒?dòng)，臭油燈燉雞在騰沖的幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)名聲大噪，杜成興的這個(gè)獨(dú)門手藝為他吸引來(lái)了一波又一波拜訪者，熱心的杜成興喜歡分享，于是開(kāi)了一個(gè)農(nóng)家樂(lè)。

     農(nóng)家樂(lè)不為掙錢，杜成興至今都沒(méi)為農(nóng)家樂(lè)做塊正經(jīng)的招牌，如果不是熟人帶著，很難找到地方。一鍋油燈燉雞要花費(fèi)6個(gè)多小時(shí)的烹飪時(shí)間，針對(duì)不同客人還有不同食材的搭配，由于精力有限，杜成興每天只做8鍋雞，而且需要提前預(yù)訂?！拔艺诮坦媚镒霾?，有的菜她可以上手，但是油燈燉雞還要我親自做?！倍懦膳d的女兒學(xué)習(xí)烹飪臭油燈燉雞有一年時(shí)間了，但火候、時(shí)間掌握還不到位，“要么太過(guò)，要么太硬”。

     在杜成興看來(lái)，做飲食的人要有一顆平常心，才能保證食物的滋味。去年春天，跳水冠軍田亮帶著家人慕名來(lái)到杜成興家吃飯，杜成興和平常一樣做了一鍋臭油燈燉雞，這鍋食物，田亮和家人吃得很開(kāi)心?！疤锪料瘸酝?，過(guò)來(lái)找我說(shuō)很好吃，跟我合影。”小沈陽(yáng)在杜成興家吃完飯，也留下了一張合影。

食材

源于高黎貢山的珍貴食材

     “?！保绯?點(diǎn)開(kāi)始燉的雞，到正午12點(diǎn)多，熟得剛剛好。油燈燉雞在烹煮過(guò)程中必須全程密封，時(shí)間到了，去除密封使用的玉米面，揭開(kāi)蓋子，香氣四溢。蓋子一旦打開(kāi)，無(wú)法回爐再造，這就要求手藝人對(duì)火候、時(shí)間把握精準(zhǔn)。土罐最上面飄著薄薄一層淡黃色的油，這是土雞油和香果油的混合物，把油蕩開(kāi)，盛一碗清湯緩緩下肚，味道十分醇厚，帶著土雞特有的鮮甜。兩年的母雞在杜成興眼中還不算老，6小時(shí)的小火細(xì)煨，似乎把雞肉的所有香氣都貫通了，雞肉依舊緊緊附著在骨頭上，用牙齒把肉從骨頭上剔下來(lái)，反復(fù)咀嚼，越嚼越香。

     對(duì)時(shí)間的把握，是不斷練出來(lái)的。宰雞時(shí)，杜成興看似在心無(wú)旁騖地剃毛，其實(shí)他在觀察雞皮，對(duì)那些從外地收購(gòu)回來(lái)的雞，杜成興可以通過(guò)皮子了解雞齡，進(jìn)而判斷該煮多久。好味道離不開(kāi)好食材，杜成興燉雞從不放鹽之外的調(diào)料，廚房里甚至沒(méi)有味精，如此，雞的好壞對(duì)味道的影響就極大。

     現(xiàn)在，杜成興烹飪用的雞會(huì)提前找親戚預(yù)訂：“找親戚訂專門喂糧食那種，飼料一點(diǎn)點(diǎn)都不能沾?！倍懦膳d說(shuō)，去年有人請(qǐng)他到餐館烹飪，“我去看了一下就拒絕了，因?yàn)樗麄兊碾u是從各地收來(lái)的，有些不是土雞，用那樣的雞做食物給客人吃，我怕砸了自己的牌子?！?

     杜成興珍惜自己的名字，在雞的收購(gòu)上，他曾經(jīng)吃過(guò)虧，買了一只飼料雞，“隨便煮煮就熟了，那種雞不能給客人吃，我們家自己吃了”。

     在我們吃的這罐雞里，和土雞共同燉的食材還有白花木瓜。白花木瓜就來(lái)自家中小院，5月間，木瓜樹(shù)上已經(jīng)結(jié)果，果實(shí)還沒(méi)成熟，看起來(lái)像一顆顆綠色的雞蛋。等木瓜成熟，杜成興便將其做成木瓜干，每次燉雞時(shí)抓上幾片，既能調(diào)味又對(duì)身體好，“有風(fēng)濕的人吃白花木瓜比較好”。我們嘗了一片木瓜干，酸溜溜的，十分開(kāi)胃。在杜成興的方子里，川芎是木瓜的好搭檔，“有些老人家頭昏，我會(huì)在雞里面放一點(diǎn)川芎”。

     小院之外，更多食材其實(shí)來(lái)自“后山”，幸福的界頭人口中的“后山”就是高黎貢山。高黎貢山孕育出最優(yōu)質(zhì)的食材，界頭人在其中尋覓美食，充實(shí)食譜。杜成興的臭油燈燉雞也一樣。杜成興的母親和奶奶都有中醫(yī)的底子，臭油燈燉雞在她們手中變成了藥膳。

      天麻燉雞是一種吃法。天麻是高黎貢山的野生天麻，附近山上的傈僳族“腳桿硬”，能找到好的天麻?！拔艺沂烊速I的野生天麻是600多元一市斤?！?

     燕窩燉雞又是一種吃法。杜成興說(shuō)，身體虛弱的老人吃燕窩燉雞最補(bǔ)，小孩子吃燕窩燉雞對(duì)頭發(fā)好。燕窩出自高黎貢山的大巖洞，拿燕窩危險(xiǎn)重重，“只有傈僳族老鄉(xiāng)有這門手藝。他們拿燕窩前要祈福禱告?！倍懦膳d常找一位老鄉(xiāng)買土燕窩，兩人因此熟識(shí)，結(jié)了干親家。

      三七燉雞的做法比較特別，要把三七放到雞脖子里燉。三七來(lái)自后山，需要翻越高黎貢山的兩座山頭才能找到。杜成興找老鄉(xiāng)買的干三七價(jià)格在500多元一市斤。

秘密

油燈燉煮的秘密

我們的臭油燈燉雞是昨晚就訂好的。接到預(yù)訂電話，原本在騰沖城里領(lǐng)孫子玩兒的杜成興辭別女兒趕回家里。

用臭油燈煮雞肉，是一項(xiàng)嚴(yán)格而辛苦的工作。清晨5點(diǎn)半，杜成興就拉亮了屋里的電燈，殺雞、洗凈、切塊，等到把雞肉放進(jìn)油里翻炒時(shí)，已經(jīng)6點(diǎn)了。炒雞的油有講究，要是臭油，但臭油不臭，其實(shí)是香果籽榨出的香果油。要做出好吃的雞肉，香果油不能馬虎，冬至采摘香果籽，把它曬干、舂碎，把雜質(zhì)篩出，用木甄子蒸干，裝入口袋，拿千斤頂榨油。榨出的油放到鍋里熬一次。

香果油略帶澀味，要獲得最佳口感，炒制的過(guò)程十分關(guān)鍵。等鍋里的香果油起沫子時(shí)，放入幾片香木緣樹(shù)的樹(shù)葉和雞肉一起炒。杜成興說(shuō)，加樹(shù)葉是秘方，它可以去除香果油的沫子和異味。杜成興的院子里就種著香樹(shù)，花期已過(guò)，樹(shù)上僅有少量花瓣分明的白色小花，嫩葉上還有刺?！昂蜕蠘?shù)葉一起炒，還有止咳的效果?！?

炒雞只需放鹽。翻炒幾下，等雞肉的水分干一點(diǎn)便可裝入土罐。裝罐前，要把樹(shù)葉全部拿掉。眼前的土陶罐用了五六十年，看起來(lái)黑亮黑亮的。雞肉裝好，加水，蓋上蓋子，杜成興又細(xì)致地沿著蓋子邊緣糊了一層玉米面，將土罐完全密封。杜成興說(shuō)：“必須用土罐密封，不能出一點(diǎn)點(diǎn)氣，也不能用其他鍋，其他鍋煮出來(lái)的味道不對(duì)。”

燉雞的水是高黎貢山上流下的雪山水。密封后的土罐被杜成興抱入廚房角落的一個(gè)楸木儲(chǔ)物柜里，油燈便是在這個(gè)柜子里發(fā)光發(fā)熱把這鍋雞燉熟的。這樣的柜子，杜成興家里有三個(gè)，是過(guò)去儲(chǔ)存糧食用的，其中兩個(gè)柜子已經(jīng)用了上百年。

楸木柜是第二道密封；蓋上柜門，上面還要鋪一塊布，這是第三道密封。整個(gè)燉煮的過(guò)程中，土罐不能被打開(kāi)，但杜成興每過(guò)半小時(shí)要開(kāi)柜看一次，給油燈加油。油燈使用的燈芯由杜成興自制，采摘燈芯草，剝皮、曬干就能用了。油燈使用的是臭油。

在杜家，油燈正如一個(gè)便捷的燃?xì)庠?，還能控制火力大小。在反復(fù)實(shí)踐中，杜成興發(fā)現(xiàn)，兩根燈芯并攏點(diǎn)燃時(shí)的火力大小最適合燉雞。

有時(shí)客人著急吃飯，把三根、四根燈芯并攏點(diǎn)燃，火力更大，煮起來(lái)更快。杜成興卻再三和顧客溝通：爆火煮出來(lái)的雞肉味道沒(méi)那么好呀！